venerdì 26 maggio 2017

TERRAZZA LES ETOILES A ROMA

Arrivi attraverso il reticolato geometrico di strade costeggiate dagli alti palazzi, che dovevano occultare la vista della vicina Basilica, del rione Prati: il prospetto alto e stretto non disvela nulla. Sali direttamente al settimo piano, poi ancora qualche gradino di una scala chiusa tra due quinte murarie e arrivi sulla terrazza: all'improvviso ti appare la michelangiolesca cupola di San Pietro. Mi sono sentita come un antico pellegrino che, uscendo dal labirinto di strette stradine della distrutta Spina di Borgo, veniva sopraffatto dalla visione della maestosa Basilica di San Pietro. Distruzione che non solo ha annullato l'effetto sorpresa che Bernini aveva pensato con il colonnato, ma ha cancellato un tratto distintivo di Roma moderna, la coesistenza della scala monumentale con la scala quotidiana. 
Poi lo sguardo scorre lentamente sui tetti di Roma, scivola lungo il Passetto, arriva a Castel Sant'Angelo, custode silenzioso delle sofferenze  dei  forzati ospiti, si sofferma sulle cupole che si stagliano contro il cielo di Sant'Ivo, San Giovanni dei Fiorentini, Sant'Agnese...

Sono su una storica terrazza di Roma, Les Etoiles, il roof garden dell'Hotel Atlante, nato sul finire degli anni ’60 e da sempre gestito dalla famiglia Mencucci.

Nella fresca serata primaverile trascorsa sulla Terrazza, lo chef Davide Bernardi, ci ha proposto molti assaggi: Alici fritte con chips di zenzero e salsa agrodolce, Gazpacho di melone con bacon croccante, Parmigiana di melanzane con crema di pesto, Lasagnetta vegetariana, Zuppetta di ceci e rosmarino, Tagliata di frutta, Panna cotta alla fragola con mousse al limone.


Il giovane chef abruzzese, formatosi all’Alma di Gualtiero Marchesi, ha avuto  esperienze al Reale di Niko Romito, all’Imago di Francesco Apreda, al Baccano e a La Zanzara. 
Nel menu, oltre a un’attenta selezione di salumi e formaggi, spuntano versioni di grandi classici come Club pollo o salmone, Croque Madame e Croque Monsieur, Caesar Salad e varie declinazioni di Hamburger. Arricchite da piatti semplici e gustosi come le Alici fritte con chips di zenzero

Di fondamentale importanza la proposta beverage, studiata nei minimi dettagli, a partire dalle bevande per la colazione fino ai cocktail, preparati a regola d’arte da barman di professione. Per degustare al meglio questi ultimi in particolare, sarà presto pronto un nuovo bancone e un nuovo menu interamente dedicato al bere miscelato; anche in questo caso si andrà dai grandi classici alle ultime tendenze, con l’obiettivo di accompagnare con gusto e fantasia i vari attimi della giornata. Non manca chiaramente la possibilità di bere al calice scegliendo dalla curata carta dei vini.





Una formula  all-day-long per Les Etoiles con un menu tutto nuovo che va dalla colazione al dopo cena: breakfast, brunch, lunch, aperitivo e after dinner, con cucina sempre aperta per soddisfare le richieste di tutti, sette giorni su sette, dalle ore 8.00 alle ore 1.00.
  
“Questa nuova formula – sottolinea Federico Mencucci, ci permette di evidenziare l’atmosfera internazionale che si respira a Les Etoiles, fermo restando le sue radici romane. Una sorta di nuovo corso per il nostro splendido roof garden che potrà d’ora in poi essere il luogo ideale per gli amanti del gusto e del bello…per godere di una pausa impreziosita da una vista incomparabile sulla Capitale”.


 
Terrazza Les Etoiles
Hotel Atlante
Via dei Bastioni, 1 – Roma
Tel.
0668638149; E-mail: rooftop@atlantehotels.com
Aperto tutti i giorni dalle ore 8.00 alle ore 1.00
Colazione: tutti i giorni dalle ore 8.00 alle 12.00; pranzo: tutti i giorni dalle ore 12.00 alle 16.00; brunch: solo sabato e domenica dalle ore 12 alle 16.

MG LOGOS SaS di Stefano Carboni & C.
PIAZZA RUGGERO DI SICILIA, 7 – 00162 ROMA
TELEFONO
(+39) 06 45491984 – – 06.45491985   FAX  06.83605250

sabato 20 maggio 2017

MOUSSE AL RISO E FRAGOLA CON CIALDA CROCCANTE DI RISO ROSSO



Mousse al riso e fragola con cialda croccante di riso rosso
Questa ricetta partecipa al Contest 
RiceFood Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni”

 Questa ricetta è stata selezionata per la semifinale del Contest 

La mousse al riso e fragola con cialda croccante di riso rosso è un dessert non difficile da preparare anche se richiede diversi passaggi per completare con fondo e decorazioni. Le due mousse, di riso e di fragole, hanno  alla base della preparazione la meringa italiana e l'aggiunta di panna semimontata, da preparare quindi per entrambe. Il dessert unisce il gusto pieno della mousse al riso alla freschezza della  mousse alle fragole; è arricchito da un biscotto morbido alle mandorle e pesca e completato da una croccante cialda di riso rosso e dal limone semicandito. Per la preparazione si può utilizzare un cerchio (diametro 6 cm per le monoporzioni) oppure dei bicchierini.

Ingredienti
Per il biscotto morbido alla mandorla
70 g di uova intere
40 g di zucchero
1   g di buccia d’arancia grattugiata fine
1   pizzico di sale fino
22 g di farina di mandorle
34 g di acqua
2   g di lievito per dolci
1   pesca
per la meringa italiana
52  g acqua
170 g zucchero
45   g destrosio (ho usato lo zucchero)
75 g albumi
Per l’inserto alla fragola
250 g polpa di fragola     
50 g zucchero a velo    
30 g succo di limone    
Per la mousse alla fragola
250 g purea di fragole 10% di zucchero  ( 225 g fragole frullate e setacciate e 25 g zucchero)      
50 g meringa italiana    
5 g gelatina in fogli       
150 g panna semimontata    
Per il riso bollito 
100 g di riso vialone nano
340 g di latte fresco intero
buccia di limone
Per la mousse al riso
200 g di riso bollito
150 g di meringa italiana
5 g di gelatina
180 g di panna semimontata
Per la cialda  croccante di riso
45 g di riso rosso bollito
15 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
procedimento

biscotto morbido alla mandorla
Montare le uova con lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Unire la farina di mandorle, poi la farina setacciata con il lievito e infine l’acqua. Versare in una teglia 30 x 20  e cospargere con la pesca tagliata a pezzetti. Cuocere in forno ventilato a 190° (220° statico) per circa 12 minuti.

meringa italiana
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.

inserto alla fragola
Unire tutti gli ingredienti, colare su degli stampi di silicone sferici, con un diametro di 3,5 cm, mettere in congelatore.
mousse alla fragola
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di purea di fragole, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere, unire il resto della purea poco per volta, mescolando bene, poi la meringa ed infine la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versare la mousse alla fragola in  un anello d'acciaio, foderato con il nastro di acetato,  fino alla metà (il montaggio avviene al contrario: la mousse alla fragola sarà la parte superiore del dessert), mettere in congelatore a rassodare.
mousse al riso
Mettere sul fuoco il latte con il riso e la buccia di limone intera, portare a bollore e cuocere per 15 minuti, deve risultare ben cotto. Togliere la buccia e frullare il riso fino ad ottenere una purea liscia; far raffreddare. Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di purea di riso, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere completamente; unire il resto della purea poco per volta, mescolando bene, aggiungere la meringa e infine la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Riprendere la Mousse alla fragola dal congelatore, posizionare l'inserto alla fragola, riempire il cerchio con la mousse al riso e infine chiudere con il biscotto alla mandorla coppato di una dimensione leggermente inferiore a quella del cerchio. Mettere in frigo a rassodare per almeno due ore (oppure in congelatore per la conservazione).

Cialda croccante di riso
Frullare il riso fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Aggiungere lo zucchero a velo e la fecola di patate, mescolare e versare il composto in una teglia rivestita di cartaforno in modo da formare uno strato fine. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti e  far raffreddare. Tagliare le cialde, rimettere in forno e cuocere per circa 1 ora a 120°, devono risultare croccanti.
Presentazione
Quando la mousse sarà ben rassodata,  togliere l'anello di acciaio e l'acetato. Decorare con fragole fresche, bucce e fettine di limone semicandito e cialda croccante.
Temperatura di degustazione  4°/6°C
temperatura di conservazione 2°/4°C (2 giorni)
temperatura di stoccaggio        -18°C (ben coperta)


logo-610x420logo 




10869932094_cbec7cde6c_o 






06b5d2d99deceecb24e3a27f5ba7f223_logoxweb