venerdì 13 giugno 2014

Gnocchi senza farina allo zafferano, spinaci e barbabietola su fonduta di parmigiano


 Questo è un piatto vegetariano e senza glutine, perfetto anche per i celiaci.
"La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000.  Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. (AIC)"
Gli gnocchi sono realizzati  utilizzando la fecola di patate al posto della farina, in questo modo, oltre ad avere una preparazione  senza glutine,  l'uso della fecola  non altera il gusto della patata. L'impasto viene realizzato con le patate fredde e con l'aggiunta di ricotta, la ricetta originale prevede il mascarpone, che serve a fornire la quota di proteine. L'aggiunta dello zafferano, della barbabietola e degli spinaci serve a dare risalto cromatico al piatto, la nota croccante è data dai semi di papavero. La ricetta  è di Leman, io l'ho realizzata con alcune modifiche.
Ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi
400 g di patate
140 g di fecola di patate
100 g di ricotta
5 g di sale
1 bustina di zafferano
20 g di semi di papavero
20 g di purea di spinaci
20 g di purea di barbabietola 
100 g di fontina
per la fonduta di parmigiano
160 g di latte
10 g di fecola
80 g di parmigiano grattugiato
procedimento
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, strizzarli e passarli al mixer  e poi al setaccio per ottenere una purea molto fine che deve  risultare anche  asciutta. Lessare la barbabietola rossa, sbucciarla e passarla al mixer e al setaccio, anche questa purea deve risultare asciutta.
Cuocere le patate con la buccia. Sbucciarle e schiacciarle quando sono ancora calde.  Quando si sono raffreddate unire la ricotta, 100 g di fecola, il sale e impastare . Dividere l'impasto in tre parti:  aggiungere ad una parte lo zafferano e i semi di papavero, ad un'altra la purea di barbabietola e 20 g di fecola di patate e nell'ultima parte la purea di spinaci e altri 20 g di fecola. Impastare e formare delle sfere regolari di circa 20 g mettendo al centro un cubetto di fontina. 
Cuocere gli gnocchi per 3 miniti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con poco olio extravergine d'oliva.
Per la fonduta
Sciogliere la fecola di patate nel latte e portare a bollore mescolando continuamente fino a quando la salsa  è legata, unire il parmigiano grattugiato e farlo sciogliere  per bene facendo attenzione a non far prendere mai il bollore.
Presentazione
Sendere sul fondo del piatto un velo di fonduta di parmigiano, adagiarvi gli gnocchi, condire con un filo di olio e dei fili di erba cipollina e servire.



7 commenti:

  1. che bel piatto, un bel tricolore per i nostri azzurri! bellissimi davvero, complimenti Candida!

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  2. wooooooow! bellissimo e sicuramente ottimo!!! ^^ bravissima!

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  3. Favolose tutte e tre le versioni, e insieme fanno un gran bel effetto... splendidi da portare in tavola... brava Candida!!!
    Bacioni, buon fine settimana...

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  4. Tu sei un mito Candida, sono semplicemente spettacolari!!
    Una tavolozza di colori da mangiare con gli occhi!!
    Un mega bacio e buon fine settimana
    Carmen

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  5. Mamma che piatto scicchissimo (si scrive così? boh) E' meraviglioso. So bene cosè la celiachia, ne soffre la figlia della mia amica del cuore da quando è passata allo svezzamento e sono passati ben 37 anni. Non ti dico quanto è stato difficile tanti anni fa ... non era così conosciuta come lo è ora la malattia. Sempre troppo brava. un abbraccio

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  6. Sono talmente belli che fai fatica a pensare che sia cibo, sono stupendi e leggeri sicuramente in linea con i mondiali!

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