mercoledì 19 febbraio 2014

Torta rustica radicchio, gorgonzola e noci



Seguire la stagionalità dei prodotti, ecco un  principio corretto a cui attenersi anche  nella farcitura delle torte salate. Il radicchio rosso,  che fa bella mostra di sè nei banchi del mercato nei mesi invernali, con la gorgonzola e le noci forma un gustoso ripieno. E' un ortaggio dalle tante virtù, oltre a ad avere un basso apporto calorico,ha un basso contenuto di zuccheri,  una percentuale di parte edibile alta e infine...è molto veloce da pulire e preparare!
L'involucro è costituito dalla pasta matta, un impasto versatile, molto elastico e resistente che può essere steso ad uno spessore  di pochi millimetri ed è  adatto anche per lo strudel. Gli avanzi di pasta, stesi sottilmente, possono essere spolverati di semini o di erbe aromatiche con l'aggiunta di sale e cotti per 8-10 minuti in forno a 200-220°, sono ottimi  per accompagnare formaggi morbidi o hummus di ceci o di melanzane.


Ingredienti
per la pasta
300 g di farina 00
150 g di acqua
50   g di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale
per farcire
1 radicchio trevigiano (o di Chioggia)
q.b. di sale
q.b. di olio evo
100 g di gorgonzola
30  g di noci


procedimento
L'impasto  si  può fare in planetaria:  mettere nella ciotola farina,olio ,sale e parte dell'acqua e impastare  con il gancio aggiungendo l'acqua rimanente fino al formarsi di una palla liscia e omogenea;
oppure a mano: fare la fontana sulla tavola con la farina setacciata e mettere al centro i liquidi con il sale e lavorare fino ad avere un impasto liscio e compatto, basteranno pochi minuti.
Ungere l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo lavare e tagliare il radicchio a striscioline, farlo stufare in padella con 2-3 cucchiai di olio, salare e portare a cottura.
Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e foderare una teglia ricoperta di carta forno. Fare uno strato di radicchio, distribuire sopra la gorgonzola a pezzetti e infine le noci grossolanamente tritate.
Coprire con un altro strato di pasta e sigillare i bordi arrrotolandoli, praticare dei piccoli tagli sulla superficie per permettere al vapore di fuoriuscire, pennellarla o spruzzarla con acqua e infornare a 200° fino a doratura. 




venerdì 14 febbraio 2014

Identità Golose Dieci anni

Il treno parte in orario, arrivo a Milano, in compagnia di Sabrina e Tamara, dopo tre ore passate velocemente tra racconti, programmi e pianificazione... le ore saranno poche. Prendiamo un taxi e in 15 minuti siamo al Mi.Co Milano Congressi per Identità Golose, dove incontreremo Lalla.





























Ritiriamo il pass e percorriamo il lungo corridoio che per l'occasione ospita la mostra fotografica che documenta i 10 anni del congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi,in cui si incontrano i più grandi chef del mondo.























  Il tema di questa decima edizione è Una golosa intelligenza,  perchè lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere del cliente, deve saper innovare  salvaguardando memorie e sapori, deve seguire le nuove conoscenze nutrizionali, deve alleggerire  i grassi esaltando le materie prime e i profumi.
Attraversiamo la grande sala  espositiva, gremita di appassionati, giornalisti, fotografi e fodblogger, per andare all' Auditorium dove gli chef si alternano per dibattere intorno a questo tema.

E' un congresso molto affollato, per entrare bisogna fare la fila.
Rodrigo Oliveira, chef del Mocotò di San Paolo in Brasile, racconta la sua terra. Nel suo locale c'è il lusso della semplicità, non si prenota e, fianco a fianco, mangiano uomini d'affari e operai, riscoprendo i tagli poveri della carne e gli ortaggi dimenticati.






















 Spiega come dall'amido di manioca si possano ricavare frittelle declinate in vari modi e  presenta un maiale con i fagioli, omaggio a Paolo Marchi.

















Segue la premiazione del giovane chef  Luciano Monosilio



Tre giorni di conferenze, ricette, riflessioni su "Una golosa intelligenza". Questo il tema scelto per la decima edizione di Identità Golose, l'evento ideato da Paolo Marchi nel (lontano) 2005, che si è tenuto a Milano dal nove all'undici febbraio.

Oggi non è sufficiente saper creare piatti appetitosi, è necessario anche salvaguardare la salute e, perché no, la linea. E allora ecco che sul palco del MiCo (Milano Congressi) si sono alternati i grandi nomi della cucina internazionale, raccontando le loro filosofie sui saperi e sui sapori.  - See more at: http://www.rainews.it/dl/rainews/articoli/identita-golose-2014-dieci-anni-c456ad8e-b7f4-4841-934d-d4bc782061a6.html#sthash.B6dxWYjN.dpuf



















Nella sala piena all'inverosimile è  la volta di Massimo Bottura, un vero istrione, ipnotizza la platea. "Tu chi sei? Io me lo chiedo ogni giorno" "Uno, nessuno, centomila", inizia il suo intervento citando Pirandello.























Proietta un video con il Mario Soldati di Viaggio nella Valle del Pò, che afferma che nel modo di cucinare c'è la tradizione di un popolo, la  storia, la civiltà. E Bottura parla di casa , memoria,  materie prime “Opero per salvaguardare questa realtà dando lavoro ad artigiani contadini, così garantisco una memoria storica per i nostri figli, per dare loro il visibile e l'invisibile, la memoria, il passato che può essere anche criticato e contestato”, "Ho iniziato la mia strada con l'insegnamento di grandi donne che mi hanno insegnato il rispetto per materie prime"
Parla di tradizione e di arte, di materie prime che paragona ai colori primari con cui "l'artista esprime le infinite possibilità dell'arte di creare nuove forme e nuove idee"

 Ma la cucina può essere arte? I suoi piatti sono complessi dal punto di vista tecnico non distaccandosi mai dalla tradizione degli ingredienti locali. La sua cucina legata ai ricordi e agli affetti può trasformarsi, divenire un'opera d'arte.
Achille Bonito Oliva , critico d'arte, dice  " i suoi piatti non vogliono saziare il corpo ma la mente, sconfinando nell'arte. Bottura sviluppa non solo sapori ma anche nuova conoscenza. Sviluppa sorpresa, sperimentazione, ricerca che sono i principi da laboratorio dell'arte contemporanea." e lo definisce "il sesto artista della transavanguardia"


Presenta un piatto ispirato alla triglia alla livornese:"non abbiamo creato nulla di nuovo, abbiamo messo dolcezza e compresso in una triglia uno scampo passato al setaccio" coperta da una cialda croccante di pane che crea la pelle.

Racconta poi di aver chiesto ai suoi ragazzi chi sono veramente e di raccontarlo attraverso un piatto; cita Malevic, Goncarova, Larionov e la transavanguardia perchè i suoi  ragazzi "studino questo tipo di espressioni" ,
Sara, Virginia, Jessica, Mineko, Alessandra , Laura e le loro creazioni


E questa è stata la loro risposta, è il momento delle ragazze del suo staff, presentano le loro creazioni,  spiegano la genesi del piatto, hanno imparato la lezione ... anche il Suprematismo di Malevic è riferimento e fonte di ispirazione (il primo in alto a dx).

 E conclude a gran voce "Costruisci una squadra: metti da parte il tuo ego e fai partecipare tutti al lavoro del team".
 
Finiti gli interventi degli chef andiamo alla scoperta della cucina Thai. Degustiamo  alcuni piatti, è una  cucina  ricca e salutare, ho  apprezzato molto i suoi profumi e i suoi sapori frutto di un mix sapiente di erbe, spezie ed ingredienti di prima qualità. Una sinfonia di sapori, e una scoperta di ingredienti particolari.
Zenzero rosso e melanzanine thai
 Nell'area espositiva gli incontri con gli chef







































Gianluca Fusto, modestia, simpatia, competenza e passione, autore di uno splendido dessert con crema di cioccolato e latte, macedonia di ananas e mandorle, salsa al miele, granita di basilico, sorbetto di aceto e crema.






















Davide Scabin, ha cominciato a studiare la percezione al palato per i malati.






































 Davide Oldani, per lui forma e sostanza sono le guide su cui si è mossa la cucina italiana.

Gli stand sono tanti e interessanti, molte le collaborazioni con gli chef, un giro non può mancare.
Lounge Berlucchi
Un assaggio sublime, la spuma di mortadella di Bottura abbinata ad un calice di Franciacorta Palazzo Lana Extreme riserva 2006
























Stand Birra Moretti
Degustazione della Moretti Grand Cru
























 e del cioccolatino "Bianco e Oro con olive verdi e Birra Moretti La Rossa" dello chef Luigi Taglienti

























Divine Creazioni
Raviolo con agnello e timo; mezzaluna con Montasio e zucca













Succede anche di parlare con il signor Rondolino del riso  Acquerello, unico al mondo invecchiato da 1 a 7 anni, raffinato lentamente con un metodo esclusivo e reintegrato con la sua gemma e ascoltare poi una storia d'amore tra uno chef amburghese e una ragazza italiana.





























































E per finire in dolcezza lo stand Valrhona con le nuove coperture di cioccolato declinate in diverse preparazioni curate dallo chef pasticcere Franco Ascari.
























 Un ringraziamento ad Elisa Pella e a Magenta Bureau per questa giornata intensa e stimolante.

domenica 9 febbraio 2014

Biscotti al limone

E' importante cominciare la giornata con una ricca e sana colazione. Non manca mai sulla mia tavola una  torta, un ciambellone fatto in casa, da un pò di tempo però mi ritrovo spesso a preparare i biscotti...  non c'è che l'imbarazzo della scelta, tanti sono i tipi ! Questo è un biscotto semplice e leggero, fatto con olio extra vergine d'oliva,  che sia un buon olio però, ideale da inzuppare nel latte o nel te, perchè non si scioglie e la quantità di grassi contenuta è bassa..
Ingredienti
250 g di farina 00
90   g di uova (2 uova medie)
125 g di zucchero
50   g di olio extra vergine d'oliva
5 g di ammoniaca per dolci* ( oppure 10 g di lievito istantaneo ma è meglio l'ammoniaca)
succo di mezzo limone
q.b. di latte




 Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata con  l'ammoniaca, unire le uova, lo zucchero, l'olio e il succo di limone e impastare con la foglia. Aggiungere qualche cucchiaio di latte e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.  Trasferire l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina e formare dei cilindri. Tagliare a fette di 1 cm di spessore e metterle su una teglia ricoperta di carta forno. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido per formare i cilindri, metterlo in un sac a poche, formare i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e appiattirli con il dito leggermente bagnato di acqua. Cuocere in forno a 200° per circa 12 minuti .
Una volta sfornati e freddi cospargere con abbondante zucchero a velo.
* Aggiornamento.
Ho provato sia col lievito istantaneo che con l'ammoniaca per dolci e con l'ammoniaca per dolci il risultato è ottimo,  migliore direi, da provare!
L'ammoniaca va sciolta in 20-25 g di latte e aggiunta dopo aver cominciato ad impastare gli altri ingredienti. Il mio impasto è risultato morbido per cui ho inserito nel sac a poche e formato dei bastoncini abbastanza spessi che si sono allargati in cottura. Ho cotto a 200° per 10-12 minuti, sono venuti ben coloriti.
 

martedì 4 febbraio 2014

Olio Officina Food Festival 2014 Condimento per il palato & per la mente

Si fa presto a dire ...olio! "In principio l'olio era solo l'olio, non poteva essere diversamente. Non c'era alcun motivo di specificare la materia prima di provenienza" Luigi Caricato

Quando Natosottoilcavolo mi ha proposto di andare a Milano, con Unpezzodellamiamaremma, per partecipare a "Olio Officina Food Festival", ho subito accettato con grande entusiasmo, una buona  occasione per approfondire la conoscenza dell'olio extra vergine d'oliva . Laboratori, degustazioni guidate, incontri tematici, seminari e mostre hanno animato la terza edizione della manifestazione, ideata da  Luigi Caricato,  che si è tenuta  dal 23 al 25 gennaio al Palazzo delle Stelline. Tre giorni dedicati all'olio d'oliva, alle olive e quest'anno anche agli aceti.

Abbiamo dovuto optare per una sola giornata, ma il consuntivo è stato decisamente positivo.
Ma cominciamo dall'inizio, dal Palazzo delle Stelline che ospita la manifestazione, un  importante complesso architettonico, che ha subito varie trasformazioni ma il cui porticato centrale è quello originale seicentesco. Il suo nome deriva dalla sua antica funzione, fu prima antico monastero delle suore Benedettine di Santa Maria della Stella, poi, dal 1600 per volere di San Carlo Borromeo, scuola e opera di accoglienza delle orfane, le "stelline" appunto. Ora è sede della Fondazione delle Stelline che organizza, promuove ed ospita eventi d’arte di rilievo internazionale.
Appena entrati  la pavimentazione, un seminato in marmi policromi,  attira lo sguardo. Realizzata negli anni '70 su disegno di  Bobo Piccoli è un interessante esempio della ricerca dell'artista in cui i progetti per l'architettura procedono contemporaneamente alla pittura in una sintesi tra le arti.


I motivi iconografici sono gli stessi che si ritrovano in quadri e disegni degli anni Settanta dell’artista e che   hanno un chiaro riferimento alla figurazione surreallista.
Molti e di grande interesse gli incontri tematici con relatori competenti e animati da grande passione, interventi di produttori, di nutrizionisti, di grandi chef anche a confronto con scrittori e scenziati, per parlare dell'olio, delle caratteristiche sensoriali, dell'utilizzo a crudo e in cottura,  di accostamenti in preparazioni inconsuete, delle sue proprietà salutari analizzando anche gli aspetti storico-culturali, economici e sociali.
Importante la presenza femminile con l'Associazione nazionale delle Donne dell'Olio, che  ha presentato il proprio progetto attraverso le parole della presidentessa Gabriella Stanfield,  e quella  delle Donne dell'Olio Istriano.
Gli incontri si sono svolti in contemporanea in più sale e con le degustazioni guidate di oli e di aceti balsamici. Partecipiamo alla degustazione guidata degli oli, scegliamo i siciliani.
Interessante scoprire che le cultivar sono tante, in Italia ne sono state censite 538  di cui 8 principali, 8 minori e 9 neglette, dimenticate; che esiste una vasto patrimonio genetico ancora da studiare, una biodiversità che è variabilità organolettica. Ci sono oli ottenuti da una sola varietà di olivo, i  monocultivar, altri ottenuti da un blend, una miscela di cultivar sapientemente mescolate. Da ogni oliva si ottengono extravergini dalle caratteristiche sensoriali uniche.


 La degustazione è un percorso visivo, olfattivo e infine gustativo; si nota il colore, verde intenso o con riflessi dorati, giallo oro con riflessi verdi; si annusa per coglierne il profumo,  poi in bocca si percepisce la fluidità, il corpo, la sensazione di dolcezza , di amaro,  di piccante, e ancora le note erbacee, di mandorla, di pomodoro, di carciofo.  Scopro che uno degli oli siciliani assaggiati, un blend di Nocellara, Cerasuolo del Belice e Biancolilla in una combinazione perfetta, è pluripremiato e prodotto da una "donna dell'oliva".

Oil Bar, a disposizione un e-taste corner dove assaggiare oli provenienti da tutto il mondo.

L'olio incontra il cioccolato: cioccolatini con ganache all'olio extarvergine d'oliva

E ancora l'olio usato nei massaggi per il benessere del corpo e della mente; l'olio usato per confezionare dolci, l'olio nalla dieta, e perfino olio  a misura di bambini con laboratori, assaggi e il gioco dell'olio.
Un percorso olfattivo gustativo alla scoperta di una delle  eccellenze del nostro paese ma  che dà spazio anche all'arte con le mostre.
Le incisioni su legno "Per Xilo e per Segno", collettiva di sei artisti con le opere appese alle volte come una quinta aerea.
 Le incisioni su legno "Per Xilo e per Segno"
 "Dell'olio e dell'ulivo"di Arte da Mangiare. Gli artisti hanno indagato il mondo dell'alimentazione con il linguaggio dell'arte,utilizzando il cibo come materia artistica.
Mari Jana Pervan "Maturazione"

Gabriella Di Trani "Il raggio, la forma il gusto"

Carmine Caaputo di Roccanova "Patatolio"
"Celluloil eroes" di Valerio Marini, i protagonisti di celebri pellicole che hanno fatto la storia del cinema, declinati con l'olio e gli ulivi, difficili accostamenti risolti con maestria, " ...un lungo viaggio nel mondo della celluloide dove l'attore protagonista e l'olio extravergine di oliva"