lunedì 31 dicembre 2012

Il panettone...buonissimo di Leonardo Di Carlo


La ricetta che quest'anno ho utilizzato per il panettone è di Leonardo Di Carlo,  pubblicata  nel suo libro "Tradizione in Evoluzione". Ogni  sua ricetta è un sicuro successo, spiegata nei dettagli e con grande precisione. Per questo motivo l'ho voluta provare anche se  Ale, Chef on Demand,  nel suo blog spiegava che è una preparazione un po' difficile per l'alta idratazione dell'impasto. Sempre dallo stesso blog ho preso le quantità già ridotte per l'esecuzione di un panettone da 1 Kg, dato che nel libro, destinato soprattutto ai professionisti, la quantità totale dell'impasto....é un po' di più.

Ingredienti 

Prima di iniziare  con il primo impasto procedere a due  rinfreschi del lievito madre maturo : 1°rinfresco (ore 9,30) 

70   g lievito madre maturo
140 g farina W370-390
58   g acqua
Impastare e far lievitare per 3 ore circa a 28°, fino a una volta e mezza il volume iniziale, poi a temperatura ambiente per un'ora.

2° rinfresco (ore 13.45)
160   g lievito madre maturo
240 g farina W370-390
97   g acqua
Impastare e far lievitare per 3 ore circa a 28°, fino a una volta e mezza il volume iniziale, poi a temperatura ambiente per un'ora.

Primo impasto (ore 18.00)

205 g   farina W370-390  (ho usato la farina Panettone del Molino Quaglia)      
80   g   zucchero semolato       
80   g   tuorli                            
91   g   acqua                         
68   g   lievito madre maturo    
114 g   burro morbido         

Procedimento
Sciogliere  nell’acqua lo zucchero,  impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre  per  circa15 minuti. Aggiungere  i tuorli lentamente a filo a temperatura di frigorifero; una volta assorbiti inserire il burro morbido in due volte, impastare fino a che si presenta incordato e quasi liscio. Mettere a lievitare ben coperto a +28°C per 12-14 ore, fino a una volta e mezzo il volume iniziale. Una volta lievitato, passare  in frigo a +4°c per 1 ora prima di procedere con il secondo impasto.

Secondo impasto (ore 7.30)

638 g   primo impasto

 23 g    farina W370-390                         
 23 g    tuorli                                           
 23 g    zucchero a velo senza amidi         
 91 g    panna                                          
 55 g    burro morbido                             
 45 g    miele d’acacia                             
1    g    vaniglia in bacche                            
1,5 g    sale fino                                       
27 g     pasta d’arancio                            
90 g     uvetta                                          
68 g     arancia candita a cubetti             
23 g     cedro candito a cubetti
            
Procedimento

Impastare per 15-18 minuti il primo impasto con la farina, fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lo zucchero e poi i tuorli lentamente e  a filo, impastare quindi per 5-7 minuti. Aggiungere la panna liquida in 4 volte. Incorporare in due volte il burro miscelato la sera prima con pasta d’arancio, miele, vaniglia e sale.  Far incordare bene e poi aggiungere la frutta candita e l’uvetta facendo girare ancora un paio di minuti. Mettete a puntare per un'ora a 38°C (se si vogliono realizzare panettoni più piccoli, spezzare nella pezzatura desiderata prima della puntatura), poi a temperatura ambiente 18/20°c per un’altra ora;  pirlare e inserire nel pirottino (il peso totale da inserire nel pirottino da 1Kg deve essere 10% in più, quindi 1100 g, per la perdita di acqua in cottura).  Mettere a lievitare  a 28°C dopo averlo coperto con la pellicola, deve arrivare fino a 2 cm dal bordo. Una volta lievitato passare  per 15 minuti in frigorifero. Tagliare a croce la superficie, scarpare (alzare un po' la pellicina), mettere una noce di burro al centro  e cuocere nel forno caldo:

Cottura in forno ventilato
1000 g  per 50 minuti a 175°C  (i primi 35' con valvola chiusa)
500   g  per 35 minuti a 175°C  (i primi 20' con valvola chiusa)



sabato 29 dicembre 2012

Lievito madre o lievito naturale





Sempre più spesso si trovano ricette che prevedono l'uso del lievito madre, in particolar modo in  questo periodo in cui si preparano dolci a lievitazione naturale come il panettone e il pandoro.
Anche io ho imparato a preparare e ad utilizzare questo lievito alcuni anni fa, dopo aver seguito un corso nella scuola di cucina  A tavola con lo chef . Per coloro che ancora non hanno provato ad usarlo o che non lo hanno più perchè hanno smesso di rinfrescarlo, pubblico il procedimento per ottenerlo; poi spiegherò anche come si fa a conservarlo per tempi lunghissimi, senza doverlo rinfrescare continuamente, partendo da un metodo elaborato dalle mitiche sorelle Simili.

 Questa è la  ricetta dello chef  Marco De Vita, a breve seguirà quella delle Sorelle Simili :


Lievito madre dello chef Marco De Vita

Ingredienti:
500 g                 farina manitoba
150 ml               acqua
1 cucchiaio        miele
150 g                yogurt

Preparazione

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un po’ per volta, (quanta ne richiede l'impasto).  Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, arrotolarlo mettendolo in forza e conservarlo in un contenitore con coperchio alla temperatura costante di 25°c per 48 ore.
Dopo le prime 48 ore, prendere  200 g di impasto, ed impastarlo con 200 g di farina Manitoba e 90 g di acqua.  Impastare  bene, fare una croce sull’impasto e conservare nel contenitore altre 48 ore, a temperatura controllata di 25°C. Dopo  le seconde 48 ore, ripetere la procedura di rinfresco, impastando 200 g di impasto,  200 g di farina Manitoba e 90 g di acqua, unire  il tutto e formare un impasto liscio ed omogeneo. 
Mettere in frigo per 5 giorni, ripetere questa procedura per altre due volte per un totale di 15 giorni.
Al termine dei 15 giorni il lievito dovrebbe essere pronto.

Ora si può utilizzare: se ne usa una parte e con l'altra si procede ai rinfreschi.
Per panificare ne occorre un terzo rispetto al peso della farina.
Per conservarlo tenere in frigorifero e  rinfrescare periodicamente 
(ogni 5-7 giorni)
              .   

giovedì 27 dicembre 2012

Mousse al cioccolato


La ricetta di questa mousse al cioccolato fondente è del pasticcere Mario Ragona; è estremamente facile e veloce da realizzare ed è veramente buona.

Ingredienti per 6 persone
150 g Panna liquida
200 g Cioccolato fondente al 70%
200 g Panna  semi montata

Preparazione
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola, portare ad ebollizione la panna liquida e versarla sul cioccolato mescolando fino ad ottenere una crema liscia.

Prendere  la panna semimontata e versarne una metà sul composto di cioccolato appena tiepido, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto, versare la parte rimanente e continuare  a mescolare fino ad avere un composto omogeneo. E' importante fermarsi a metà della montatura della panna perchè si otterrà una mousse che al palato risulterà meno grassa e si distribuirà meglio negli stampi.

Versare  nei bicchierini e mettere nel congelatore per almeno tre ore. Passato questo tempo si può servire
se si desidera utilizzarla subito, altrimenti si può congelare ed utilizzare quando serve dopo averla lasciata scongelare.

Io solitamente faccio  i bicchierini ai tre cioccolati ovvero alternando strati di mousse al cioccolato fondente, bianco e  al latte; decoro con nocciole caramellate e tritate grossolanamente che costituiscono la parte croccante.



mercoledì 26 dicembre 2012

...e allora cominciamo con i tortellini!

 Per un blog che si apre a Natale la prima ricetta non può che essere  un primo della tradizione italiana: i tortellini; il giorno di Natale sono sempre presenti sulla nostra tavola   ....ma anche su quella di molte altre famiglie! Infatti, quando ci siamo trovati davanti al bancone di Eataly per ordinare  1kg di tortellini, ci hanno risposto : "tortellini??sono giorni che non prendiamo più ordinazioni perchè non riusciamo a soddisfare la grande richiesta! "...niente paura, ok, li facciamo in casa!... e l'addetto alla preparazione, gentilissimo, o forse mosso a pietà, mi ha dato dei preziosi consigli per gli ingredienti con  le relative percentuali.

Ingredienti per 1kg di tortellini:

per la sfoglia:
   350 g  farina 00  
   4  uova

 per il ripieno:
   200 g   lombo di maiale (il peso si riferisce al prodotto cotto)    40%
   100 g   prosciutto crudo di Parma 20 mesi                                20%
   100 g   mortadella IGP Bologna                                                 20%                            
   100 g   parmigiano reggiano 30 mesi                                        20%
               noce moscata q.b.
               sale q.b.

procedimento:

per il ripieno:
rosolare in padella antiaderente la carne di maiale.Lasciar raffreddare. Tritare o passare al mixer il maiale , il prosciutto e la mortadella; mescolare con il parmigiano e profumare con la noce moscata secondo il proprio gusto. Eventualmente aggiustare di sale.

per la sfoglia:
impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme; formare una palla e lasciar riposare, coperto a campana,per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme.
Tagliare la pasta in quadratini   di 4 cm di  lato; distribuire il ripieno e formare il tortellino.

Chiusura del tortellino:
piegare il quadratino di pasta formando un triangolo ripieno, non pressare ma appoggiare i lembi! poi arrotolare la base intorno al dito indice esercitando una leggera pressione col pollice in modo che i  due "angoli" si sovrappongano e si saldino: il tortellino è pronto.
Adagiare i tortellini su un vassoio coperto da un canovaccio. Se non vengono consumati subito riporli in frigorifero.


martedì 25 dicembre 2012

é ora di cominciare!

Salve a tutti, 
Sono Federica e ho ventitreanni, ma questo non è il mio blog!  Esatto proprio così, è  un regalo, un po' stravagante, per la mia mamma!
Un suo piccolo desiderio è quello di creare un blog di cucina, e mi ha sempre chiesto di aiutarla, ma fino ad ora non abbiamo mai realizzato nulla; così, a sua insaputa, ho iniziato a fotografare tutte le sue creazioni per avere del materiale su cui poter lavorare."Mamma, basta leggere i blog e ora di aprirne uno tutto tuo!"
Un'architetto, un insegnante e sicuramente un'ottima cuoca!Ha la passione per i lievitati,e per i dolci, che ama decorare...Ma non mi dilungherò oltre..Il resto ve lo dirà lei...
P.S. Buon natale mammi!

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