giovedì 9 febbraio 2017

TORNA A ROMA I MIGLIORI VINI ITALIANI


 

Dal 16 al 19 febbraio 2017 torna a Roma “I migliori vini italiani”, evento dedicato al mondo del vino con la partecipazione di oltre 100 espositori e più di 600 etichette.
Luca Maroni, analista sensoriale, una delle più autorevoli firme dell’enologia italiana, torna nella Capitale al Salone delle Fontane all’ Eur per premiare le eccellenze vitivinicole nazionali. 
I MIGLIORI PRODUTTORI D’ITALIA presenteranno l’eccellenza della loro ultima produzione.

Nella serata inaugurale saranno premiati I MIGLIORI VINI ITALIANI con la consegna dei riconoscimenti da parte di Luca Maroni. 

Dopo il gala di inaugurazione, inizieranno le degustazioni libere dei vini per assaporare e conoscere da vicino i prodotti dell’eccellenza italiana, accompagnati da assaggi di specialità gastronomiche Made in Italy
ORARI
GIOVEDI’ 16 FEBBRAIO 2017
Ore 19.00 – 24.00
Serata di premiazione dei migliori vini italiani, secondo la classifica stilata sui risultati della nota guida ANNUARIO DEI MIGLIORI ITALIANI 2017 di Luca Maroni. A seguire degustazione presso i banchi di assaggio.
VENERDI’ 17 FEBBRAIO 2017 
Ore 16.00 – 24.00 (Ultimo ingresso ore 23.00)
Apertura al pubblico con degustazioni enogastronomiche, presentazioni nuovi vini, degustazioni guidate da Luca Maroni e iniziative collaterali.
SABATO 18 FEBBRAIO 2017
Ore 16.00 – 24.00  (Ultimo ingresso ore 23.00)
Apertura al pubblico con degustazioni enogastronomiche, presentazioni nuovi vini, laboratori per bambinidegustazioni guidate da Luca Maroni e iniziative collaterali.
DOMENICA 19 FEBBRAIO 2017
Ore 16.00 – 21.00 (Ultimo ingresso ore 20.00)
Apertura al pubblico con degustazioni enogastronomiche, presentazioni nuovi vini, laboratori per bambini, degustazioni guidate da Luca Maroni e iniziative collaterali.

Salone delle Fontane – Eur Via Ciro il Grande, 10-12, 00144 Roma.
Da giovedì 16 a domenica 19 febbraio 2017
Prezzo: 20 euro in omaggio il bicchiere da degustazione e la taschina porta bicchiere.
Ingresso gratuito per gli operatori del settore, previo accredito sul sito www.imiglioriviniitaliani.com o al desk nei giorni di manifestazione.


lunedì 23 gennaio 2017

SOUFFLÈ AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO


“Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito”
così Pellegrino Artusi  inizia la ricetta del Soufflè di Luisetta e non si può che essere d’accordo.
Il souffle (dal francese souffler, soffiare) crosta sottile come un velo,  cuore morbido, umido, spumoso e leggero, che si scioglie in bocca, è squisito. Il procedimento non è difficile ma per la sua buona riuscita è necessario rispettare alcune regole.

Un soufflé ben riuscito deve crescere come un cilindro senza cadere lateralmente o spaccarsi.

Gli stampi  vanno imburrati in abbondanza con burro morbido  e su tutta la superficie, senza lasciare spazi non imburrati; altrimenti il soufflé non crescerà diritto e si creperà. Per i soufflé dolci gli stampi si cospargeranno poi  con lo zucchero .
Gli albumi devono essere montati subito prima di essere incorporati al composto e devono avere la giusta consistenza, ovvero, sollevando  la frusta si deve formare  una punta leggermente arcuata che non deve cadere.
La base deve essere fredda, e gli albumi vanno incorporati mescolando delicatamente affinchè non smontino.
Il composto pronto va versato subito nello stampo fino all'orlo, senza lasciare spazi vuoti, poi va livellato.
Lungo il bordo dello stampo va passato il dito per eliminare il composto in eccesso, altrimenti costituirebbe un  punto di ancoraggio facendo crescere il soufflé storto, o facendolo aprire durante la cottura.
Lo stampo deve essere  di porcellana o  di pyrex,  cilindrico, dalle pareti lisce e perfettamente diritte.
La base del soufflé può essere preparata  in anticipo e conservata in frigorifero; gli albumi montati vanno aggiunti solo all’ultimo momento prima di infornare.
La presentazione classica di un soufflé è nello stampo di cottura, appoggiato  su un tovagliolo, al centro di un piatto piano.
Il soufflé deve essere servito subito perchè resiste fuori dal forno pochi minuti prima di cominciare a sgonfiarsi... e, per questo, non è facile da fotografare, è necessario essere molto veloci.
La ricetta di questo soufflè dolce è una mia elaborazione del "Soufflè al limone" dello chef Lele Usai,  preparato  durante un corso svoltosi nella scuola di cucina "A Tavola con lo Chef". Nella ricetta ho usato il cacao e il sofflè cresce in maniera perfetta; sto cercando di perfezionare anche la versione con il cioccolato perchè  il gusto è migliore ma il soufllè mi cresce un po' di meno.
Soufflè al cioccolato e peperoncino
Ingredienti 
pr la crema di base
200 g di  latte
50   g di panna
75   g di zucchero
50   g di tuorli
23   g di maizena
10    g di cacao in polvere
q.b. di peperoncino
per la meringa
200 g di albume
80   g di zucchero

Procedimento
Crema di base
Portare a bollore il latte con la panna e il peperoncino tagliato a pezzetti e lasciare in infusione per 30 minuti. La quantità del peperoncino dipende  dalla sua piccantezza e dal gusto soggettivo, è necessario assaggiare dopo l'infusione. Ho usato il peperoncino lungo calabrese e ne ho messo quasi una metà. 
Nel frattempo in una ciotola   mescolare la maizena con lo zucchero e il cacao, poi unire i tuorli e girare fino a ottenere un composto liscio. Filtrare il latte con la panna, schiacciando con il cucchiaio il peperoncino (e assaggiare), riportare a bollore e versare sul composto di tuorli e polveri; trasferire in un pentolino e cuocere a fuoco basso mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza (fino a 82°C).


Meringa
In una ciotola far schiumare gli albumi e unire lo zucchero a pioggia. Montare fino ad ottenere una meringa consistente, deve avere la stessa consistenza della crema.

Mettere in una ciotola 350 g di crema base a temperatura ambiente e stemperare con un po' di  meringa , poi unire la rimanente meringa mescolando delicatamente con una spatola morbida.
Riempire con il composto gli stampi da soufflè (max 10 cm di diametro) precedentemente imburrati e zuccherati, livellare con una spatola, cospargere di zucchero a velo e  pulire bene il bordo con il dito. 
Cuocere in forno caldo a 150°C  fino a quando il soufflè è cresciuto di almeno tre dita.
Servire subito.



giovedì 22 dicembre 2016

BABINGTON'S TEA ROOMS: IL RITO DEL TE' VITTORIANO A ROMA





Babingtons è la cerimonia del tè inglese, la sala da tè più antica della capitale: atmosfera british immutata nel tempo e una storia lunga più di 120 anni che ancora continua grazie a Chiara Bedini e Rory Bruce, pronipoti di Isabel Cargill,  una delle due fondatrici della sala da tè.  
"Quasi tutte le strade portano a Roma. Ma tutte, assolutamente tutte le strade di Roma portano a Piazza di Spagna. Alla Scalinata. Alla fontana del Bernini. Dei due Bernini (padre e figlio). E quindi da Babingtons. Fateci caso.” afferma  Beniamino Placido nella sua prefazione a "Babingtons: un centenario, pubblicato nel 1993 per festeggiare il centenario della Sala da Tè.
Fondata nel 1893, a due passi dalla splendida scalinata di Trinità dei Monti e dal « gruppo di pensioni vicino a via Condotti .. conosciuto come il Ghetto Inglese “- John Pemble - perché frequentato dagli inglesi che, dopo aver ammirato Roma, si ritiravano nelle loro stanze per scrivere o per dipingere, ispirati dalla città meta del Gran Tour. Una città che bisognava conoscere per completare la propria formazione; scriveva Samuel Johnson che “ Un uomo che non sia stato in Italia sarà sempre cosciente della propria inferiorità, per non aver visto quello che un uomo dovrebbe vedere”.
Ancora oggi la scalinata di Trinità dei Monti è tra due presidi inglesi: la Keats & Shelley House a destra e a sinistra  Babingtons, la sala da tè più famosa di Roma, aperta da due energiche signorine inglesi, Miss Anna Maria Babington e Miss Isabel Cargill, venute a Roma determinate ad aprirvi un’attività commerciale, con i loro risparmi, 100 sterline.
L’impresa all’epoca comportava notevoli rischi soprattutto perché in Italia non era diffusa l’usanza di bere il tè che veniva venduto soltanto in farmacia. La sala da tè Babingtons, aperta  in Via Due Macelli 66, riscosse un immediato successo e dopo un anno dalla sua apertura fu spostata nella sede attuale, in Piazza di Spagna. Forse Miss Babington e Miss Cargill, consapevoli di offrire un prodotto tipicamente inglese,  avevano sempre avuto l’obiettivo di  insediarsi nella splendida piazza, frequentata quasi esclusivamente dai visitatori stranieri, soprattutto anglosassoni.
Lo scoppio della prima guerra mondiale, nel 1914, segnò una battuta d’arresto al successo della sala da tè, la sorella di Isabel, Annie, prese in mano la situazione e rinnovò l’arredamento “Un pavimento di stuoie di cocco fu steso da muro a muro e furono installati lampadari a gas. Le pareti erano rivestite con linoleum di una tinta fra il verde scuro e il marrone. L’arredo consisteva in tavolini quadrati di pino scuro mentre tavolini tondi più grandi occupavano gli angoli. Sedili imbottiti cingevano le pareti, ... l'arco era ornato da una elegante tenda di pesante tessuto cordonato rosso scuro raccolta ai lati con due anelli. Le sedie erano di semplice legno ricurvo e paglia naturale con cuscini verdi. Le teiere, in metallo Britannia, erano importate dall’Inghilterra perché in Italia non esisteva niente di simile...,  
ricorda la figlia Dorothy...e la sala da tè si riempì nuovamente.
Malgrado la politica anti inglese di Mussolini Babingtons restò sempre aperta, con la sua insegna inglese ben evidente e i solidi caratteri in bronzo su una targa di romanissimo travertino. Paradossalmente da Babingtons accadeva di incontrare gerarchi e uomini politici in prima sala mentre la terza sala,  a pochi tavolini di distanza, ospitava l’intelleghenzia antifascista che entrava ed usciva dalla cucina.
Nel gennaio del 1944  la gestione di Babingtons passò alla figlia  Dorothy che ampliò il menù per soddisfare le esigenze della  clientela con nuovi piatti che ancora oggi costituiscono la curiosità di Babingtons come il Canarino e il Poppy Rice. Il  tè rimase comunque la bevanda più richiesta:  il terzogenito di Dorothy si recò personalmente a Londra per creare insieme a mister Richardson, proprietario del magazzino di Worship Street  stracolmo di profumati tè esotici, una nuova  miscela da adattare all'acqua della Barcaccia, nacque così la prima miscela di Babingtons: il Babingtons Special Blend. Fu sempre Valerio a  disegnare il famoso gattino nero, logo della sala, ispirandosi a Mascherino, un gatto nero che di giorno sonnecchiava sui comodi cuscini della sala da tè.
Babingtons  ha ospitato famiglie reali, politici, giornalisti, personaggi del mondo dello spettacolo e della cultura che rivivono nel libro che custodisce le loro firme e qualche pensiero, gelosamente conservato  da Rory e Chiara.  

Sono loro, rispettivamente  figli di Diana e Valerio, che hanno apportato due grandi novità: l’apertura del Babingtons Tea Shop e l’inaugurazione dell’ingresso sulla Scalinata di Piazza di Spagna. 
 
Anche oggi sui tavolini del 1930, apparecchiati con le tipiche tovagliette di paglia, nelle tazzine di porcellana verde acqua, si sorseggiano i tè serviti nelle teiere d'argento, sempre alle corrette temperature a seconda della miscela.
Ricca e unica la Carta dei tè, Blend classici e esclusivi per i diversi momenti della giornata si alternano a novità interessanti e dinamiche.
Per colazione Babingtons Morning Blend con tè nero Cylon o Babingtons Special Blend, creato negli anni ’50 del Novecento con Ceylon, Darjeeling e China. Poi si passa a Babingtons Afterrnoon Blend con tè neri Cinesi e Indiani leggermente affumicati, o Babingtons Royal Blend, una miscela di China Keemun, Darjeeling Quality Leaf e Formosa Oolong Fancy donata alla Regina Elisabetta II durante la Sua visita a Roma. Grande spazio anche alle singole provenienze, con un’ampia scelta di miscele suddivise fra India, Ceylon, Taiwan e China.
Inseriti in menù i 7 tè di Roma creati dalla blender Babingtons per celebrare la Città Eterna, con nomi che rimandano ai grandi simboli della Capitale dalle caratteristiche differenti e uniche, e quindi Arrivederci Roma, L’Universo di Michelangelo, Vacanze Romane, Rome In Love,  Passeggiata Ai Fori, In Tè Veritas e Emperor’s Tea.
Tutti i giorni, dalle 10.00 am alle 9.00 pm, da Bagintons ci si può  fermare per assaggiare piatti della tradizione inglese prepararti seguendo le ricette di famiglia e con grande attenzione e rispetto alla provenienza della materia prima.
Si può scegliere fra un ricco English Breakfast con uova, bacon, pomodori, funghi alla griglia e pane tostato fatto in casa con burro e marmellate, o un tè accompagnato dai classici Scottish Scones serviti con panna montata e marmellata di fragole. Ma anche optare per un Afternoon Tea con tè a scelta e pasticceria mignon salata e dolce, o per un Brunch con uova Benedectine su muffin all’inglese, un dolce, una spremuta di arancia e una miscela esclusiva di tè o caffè Babingtons. Alla carta anche gli imperdibili home made Club Sandwiches, il Pilaf curry con pollo o uova, il BeefBurger e la Shepherd Pie, quando il freddo inizia a farsi sentire.
Grande spazio anche alla pasticceria con dolci principalmente di origine Anglosassone preparati artigianalmente nel laboratorio proprio seguendo le ricette di “casa Babingtons” o dal celebre libro del 1861 “Mrs Beeton's Book of Household Management”.
Nel Tea Shop all’ingresso si può portare via un po’ di Inghilterra, scegliendo fra l’ampia varietà di selezionate miscele uniche e provenienti da tutto il mondo, da sorseggiare a casa proprio o da regalare in eleganti confezioni personalizzate.

Molti gli eventi , i corsi e le degustazioni che Babingtons organizza per  chi si vuole avvicinare al mondo del tè e conoscerlo in tutte le sue sfaccettature. Quattro percorsi diversi da novembre 2016 a maggio 2017. 
Suggestivi i TèVittoriani, tutti  i lunedì dalle 17.00 alle 19.00, dal  23 gennaio fino al  10 aprile 2017, sarà  possibile godersi un tè nella tipica atmosfera dei Victorian Tea Partiestra, le note  di un’arpa suonata dal vivo e il calore di un camino acceso,  seduti a tavole apparecchiate  con antiche tovaglie e raffinate porcellane dell’epoca della Regina Vittoria,  serviti da cameriere vestite con abiti di fine ‘800: un tuffo nelle origini della sala da tè più vittoriana d’Italia. Costo  37,00 euro o  50,00 euro a persona, per chi vuole accompagnare la degustazione con un bicchiere di Champagne.


Babingtons Tea Room
Piazza di Spagna, 23 – Roma

Tel: +39 06 6780846

Email:  tea@babingtons.com


giovedì 15 dicembre 2016

TIRAMISÙ NEL BICCHIERE DI FEDERICO PRODON



La ricetta del Tiramisù nel bicchiere è tratto dal libro Dolci nel bicchiere” che  Federico Prodon  ha presentato lo scorso mese alla libreria Feltrinelli, presso la Galleria Alberto Sordi di Roma, durante il cooking show in cui ha preparato la sua versione del tiramisù, utilizzando i prodotti Agrimontana. Il libro, riccamente illustrato, presenta una serie di ricette realizzate in calici e bicchieri: dai dolci tradizionali destrutturati, come il cannolo siciliano, la torta di mele o il montblanc (un concetto innovativo per degustare sentori antichi in nuove consistenze) fino a proposte supergolose al cioccolato, alle creme, preparazioni delicate e leggere a base di frutta e idee originali come pina colada o pere e gorgonzola. Deliziose preparazioni di grande effetto, facilmente realizzabili da tutti gli appassionati tra i fornelli di casa.
Federico Prodon, broker assicurativo e pasticciere per passione, ha partecipato all’edizione 2014 del programma TV Bake Off Italia, si è classificato terzo e ha riscosso un grandissimo successo di pubblico. Da qui la decisione di fare della sua passione un lavoro, “giorno dopo giorno con lo studio, la formazione e l’aggiornamento continuo”. Insegna presso la scuola di pasticceria A tavolacon lo chef. Il suo primo libro, Progetto crostate, edito da Gribaudo, è stato ristampato un mese dopo l’uscita in libreria.
Ma ora passiamo alla ricetta del Tiramisù nel bicchiere. (Qui un'altra versione di Tiramisù nel bicchiere). Diversi gli elementi che lo compongono: una mousse cremosa e leggera, un pan di spagna al cacao che sostituisce i savoiardi e la spolverata di cacao del tiramisù classico;  uno streusel che dona una parte croccante al dolce e una bagna al caffè  volutamente leggera; nella monoporzione  preparata da Prodon alla presentazione del suo libro e che ho assaggiato, c'era una piccola pipetta per aggiungere altro caffè per chi, come me, ama un gusto più marcatoL’ho rifatto apportando  un’unica modifica, una bagna con un gusto di caffè un po’ più pronunciato.
Le dosi indicate sono quelle riportate nel libro e l'autore sottolinea che sono quelle minime per poter lavorare in planetaria il prodotto, per questo motivo per la quantità di Mousse al mascarpone indicata, saranno sufficienti metà dose di pate a bombe, 1/3 di dose di pan di spagna e metà dose di streusel.


Ingredienti :
per la Pate a bombe
40   g di acqua
148 g di zucchero semolato
112 g di tuorlo pastorizzato 

per la Bagna al caffè
83   g di caffè
167 g di acqua
50   g di zucchero semolato

per la Mousse al mascarpone
198 g di panna liquida
198 g di mascarpone
99   g di pate a bombe
4     g di gelatina in fogli


per il Pan di spagna al cacao
165 g di uova
95   g di tuorlo pastorizzato
113 g di zucchero semolato
10   g di miele d’acacia
91  g di farina 00
10  g di fecola
16  g di cacao

per lo Streusel al caffè e gruè di cacao
46 g di burro
46 g di farina di nocciole tostate
46 g di zucchero grezzo di canna
12 g di gruè di cacao
4   g di polvere di caffè

Procedimento
Pate a bombe
In planetaria montare i tuorli con la frusta. In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 124°C. Versare tutto  lo zucchero cotto all'interno della planetaria dopo averla fermata, farla ripartire subito e montare fino al raffreddamento della pate a bombe, deve raggiungere 38 °C circa .
Mousse al mascarpone
versare  30 g di panna liquida in una ciotolina; mettere il resto della panna nella planetaria, aggiungere il mascarpone e montare con la frusta, unire la pate a bombe continuando a montare. 
Nel frattempo scaldare i 30 g di panna in microonde fino a 50 °C e sciogliervi la gelatina dopo averla idratata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto nella boule della planetaria continuando a far girare la frusta. Mettere la mousse in frigorifero per almeno 6 ore.
Bagna al caffè
preparare un caffè ristretto, aggiungere lo zucchero semolato e quando è sciolto unire l'acqua fredda.
Pan di spagna al cacao
mettere in una ciotola i primi 4 ingredienti, amalgamarli con una frusta e portarli alla temperatura di 45 °C nel microonde, interrompendo ogni 30 secondi la cottura per amalgamare con una frusta,  in questo modo e il calore si diffonde in modo omogeneo e si evita la precoce coagulazione di alcune parti delle uova. Versare il composto nella planetaria e montarlo per 10 minuti circa. Incorporare le polveri mescolando con una spatola morbida dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia e cuocere in forno ventilato a 175°C per 35 minuti.  
Streusel al caffè e Gruè di cacao
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria dopo aver tagliato il burro a dadini. Lavorare con la foglia fino ad avere la consistenza tipica della frolla. Passare il composto attraverso una griglia con un tarocco oppure  ridurlo a pezzettini e farlo poi raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti.
Montaggio
lavorare leggermente la mousse al mascarpone con una spatola morbida,  inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia numero 10 e formare uno spuntone al centro del bicchiere. Coprire la mousse con uno strato di pan di spagna tagliato a cubetti è bagnato con la bagna al caffè. Formare degli spuntoni con la mousse al mascarpone e coprire con lo streusel. Decorare con la gruè di cacao rivestita di cioccolato extra fondente.

 

Federico Prodon
Dolci nel bicchiere
GUSTI E CONSISTENZE CHE ROMPONO
GLI SCHEMI

A cura di Serena Dei
Editore Gribaudo